Ценные продукты питания и производство макаронных изделий: доктором Рикардо Боргаччи
Производство макаронных изделий выполняется с помощью ряда конкретных технических операций, это: смешивание и обработка ингредиентов (отсюда берет свое начало тесто), разделение на части и формирование (определение размера макаронных изделий), и в конечном итоге – просушивание (для минимизации влаги в продукте).
Эту концепцию можно также применить и в производстве многих других макаронных изделий, которые НЕ являются типичными итальянскими продуктами, такими как: кускус, gli шпецле, спагетти, соя, рис ecc.
Макаронные изделия промышленного производства относятся к ВЫСУШЕННЫМ изделиям; в их производстве выполняются некоторые основные шаги, которые требуют использования определенных инструментов – это такие процессы, как:
Измельчение и просеивание пшеницы для макаронных изделий : происходит путем помещения зерен между тремя последовательнымы парами металлических роликов, которые вращаются вокруг своей оси, но в противоположном направлении друг от друга, для мелкого измельчения пшеницы отделяя зерна от отрубей, в результате получается второсортный товар, и крупа. Общие отходы, преимущественно, волокнистого типа и составляют около 20-22% от исходного сырья.
Тестомесильные машины для макаронных изделий : и <spanstyle=”color: #000000;”>манной крупы или гранулированной манной крупы, получаемой измельчением и просеиванием. Затем, для создания теста, добавляется вода; этот продукт, с помощью этой машины, приобретает гладкую, твердую и упругую консистенцию, благодаря наличию крахмала e глутина, физико-химических характеристик, необходимых для достижения успеха “еда. NB. Процесс
требует температуры около 80 °С и давление около 10 бар.
Вытягивание или прокатка макаронных изделий: после извлечения из тестомесильной машины, тесто помещают в машину для выдавливания. Для формирования изделий из теста могут потребоваться два различных инструмента: один для ВЫТЯГИВАНИЯ теста, называемый “волочение проволоки”, который выдавливает тесто и придает поверхности более или менее четкую сморщенную форму (в зависимости от того, используется бронза или другой материал), или один для прокатки (так называемая ПРОКАТОЧНАЯ МАШИНА), которая, поместив тесто между двумя цилиндрами, немного удаленными друг от друга, предотвращает вытекание “тонкого слоя теста”. Эта система не требует применения высоких температур и давления, которые требуются при применении типичной машины для вытягивания.
Высушивание макаронных изделий: выполняется по-разному, в зависимости от типа теста, подлежащего обработке; важно то, что в конечном результате, влага в продукте не превышает 12,5% из 35%, которые входили в тесто. Обычно, сушка осуществляется теплым или холодным воздухом, как
при более высокой температуре, происходит быстрое высушивание поверхности, которое не дает воде, перейти из середины продукта на его поверхность.
Охлаждение или упаковка макаронных изделий: охлаждение необходимо для вытянутого сухого теста, в то время как упаковка варьируется в зависимости от вида теста и используемой упаковки: пакеты, коробки и т.д..
